Die feinsten Rezepte zum Selbstkochen 

Fasanenbrust im Wirsingblatt auf Rosinenkraut

Rezept für 4 Personen


Zutaten Fasanenbrust:

3                Fasanenbrüste ohne Haut und Knochen ca. 120 g

450 g          Geflügelfarce mit Pistazien, Gemüse und Kräutern

3-4             Wirsingblätter

150 g          Schweinenetz

Salz, Pfeffer

0,4 l             Fasanenjus

80 ml           Sherry

Butter


Zubereitung Fasanenbrust:

Die Fasanenbrust mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in Olivenöl anbraten.

Die Wirsingblätter waschen und in Salzwasser blanchieren. Danach zwischen Krepppapier legen.

Die Geflügelfarce dünn auf die Wirsingblätter streichen, die Fasanenbrust darauf verteilen und mit Farce bestreichen.

Den Wirsing zusammenschlagen und das Ganze in Schweinenetz einpacken.

Das Fleisch in Olivenöl von allen Seiten anbraten und im Ofen ca. 20 Min. garen. Etwas ruhen lassen.

Die Fasanenjus mit Sherry abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


Zutaten Rosinenkraut:

600 g          Sauerkraut

80 g            Schweineschmalz

300 ml         Riesling

80 g            Zwiebelwürfel

400 ml         helle Brühe

60-80 g        Zucker

Salz, Pfeffer

3 EL             Rosinen in Sherry eingeweicht


Zutaten Gewürzbeutel:

1                  Lorbeerblatt

1                  Nelken

4                  Pfefferkörner

4                  Wacholderbeeren


Zubereitung Rosinenkraut:

Das Sauerkraut über Nacht wässern und am nächsten Morgen das Wasser wieder abgießen (Dadurch wird das Sauerkraut milder).

Die Zwiebeln in Schweineschmalz anschwitzen, Sauerkraut zugeben und mit heller Brühe und Riesling bedecken.

Den Gewürzbeutel in das Sauerkraut legen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Stunde köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Rosinen unterheben.


Anrichten:

Die Fasanenbrust im Wirsingblatt auf dem Rosinenkraut anrichten, und mit Sherryjus garnieren.

 

 

Ragout von Reh und Schwarzwurzeln mit Aprikosen und Preiselbeeren

Rezept für 12 Personen


Zutaten:

1,2 kg                   Rehfleisch (ca. 2-3 cm große Stücke)

400 g                    Schwarzwurzelstücke (ca. 3 cm lang) geschält in Salzwasser blanchiert
80 g                      Zwiebelwürfel
100 g                    Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
3                          Aprikosen getrocknet und halbiert
Preiselbeeren, Zucker
Thymian gehackt
Ahornsirup
1,5 l                      Wildjus mit Portwein und Wacholder abgeschmeckt


Zubereitung:

Die Rehfleischwürfel mit Ahornsirup und Thymian marinieren (ca. 30 Minuten).

Die Rehfleischwürfel salzen, pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten anbraten und im Ofen ca. 3 Minuten garziehen lassen. Die Schwarzwurzeln mit Butter und Zwiebeln anschwitzen, salzen, pfeffern und die Aprikosenstücke zugeben. Alles untereinander mischen und warmhalten .

Die Preiselbeeren mit Zucker kurz anschwenken.

Die Rehfleischstücke, Aprikosen und Schwarzwurzeln in der Mitte des Tellers anrichten und mit Sauce nappieren. mit Preiselbeeren garnieren.

 

 


Wachteln mit Aprikosen, Datteln, Pinienkernen und getrockneten Äpfeln gefüllt

Rezept für 8 Personen

 

Zutaten:

8                          Wachteln

400 g                    Geflügelfarce mit gehackten Datteln, getrockneten gehackten Äpfeln, getrockneten Aprikosen und gerösteten Pinienkernen

Butter, Salz, Pfeffer


Balsamicojus:

0,2 l                      Geflügeljus

Balsamicoessig
Butter

Balsamicodressing:

0,125 l                  Balsamico
0,2 l                      Haselnußöl
0,3 l                      helle Brühe
0,1 l                      Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Zucker


Zubereitung:

Die Wachteln vom Rücken aus hohl auslösen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Die Farce auf die Wachtelbrust gebenDie Wachtel zusammen legen und in Form bringen.

In Alufolie einschlagen, so daß nur die Brust und die Keulen frei liegen.

In Butter auf der Brustseite anbraten und bei 200°C ca. 10-12 Minuten braten und nochmals 5 Minuten ruhen lassen.


Die Geflügeljus mit Balsamico reduzieren und mit kalter Butter aufmontieren.



Angel-Kabeljau auf grünem Tomaten-Chutney

Rezept für 12 Personen

Zutaten:

12                        Angelkabeljaumedaillons à 80 g

Blattsalate und Kräuter als Garnitur
Zitronensaft
Salz


Für das Tomaten-Chutney:

1 kg                     grüne Tomaten
1                          Zwiebel (in Würfel)
2                          Paprika grün
5-6                       Chilischoten (ohne Kerne, klein geschnitten)
10 EL                    Essig
200 g                    brauner Zucker
70 g                      Ingwerwürfel
2                          Nelken
Olivenöl
Salz


Zubereitung:

Die Kabeljaumedaillons mit Zitronensaft säuern, salzen und in Olivenöl anbraten.


Für das Tomatenchutney die grünen Tomaten und die Paprikaschoten in kleine Stücke schneiden.

Paprika zugeben, kurz mit anschwitzen und die Chilliwürfel, Essig, Ingwerwürfel, den braunen Zucker und Nelken zugeben.

Bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Die Nelken entnehmen und mit etwas Salz würzen.


Anrichten:

Die Kabeljaumedaillons auf dem Tomatenchutney anichten und mit Salat und Kräutern garnieren.

 

 


Entenleberparfait

Zutaten:

250 g                 Butter zerlaufen lassen und mit der

250 g                 Entenleber mixen.


Reduktion:

1                        Apfel

1                        Orange

1 Schuß              Öl

1                        Schalotte Die Zutaten der Reduktion auf 1/3 reduzieren.

Rosmarin, Thymian,

½                       Lorbeerblatt

2 cl                     Rotwein

2 cl                     Portwein

125 g                 flüssige Sahne aufmixen, mit der Leber und der Reduktion

mischen, passieren

1 cl                    Amaretto

10 g                   Ingwerwürfel

Salz, Pfeffer, Muskat

2                        Eier


Zubereitung:

Die Entenlebermasse durch ein Sieb passieren.

Eine Terrinenform mit grünem Speck auslegen, das Entenleberparfait einfüllen und mit dem grünen Speck wieder abdecken.

Im Ofen 50 Minuten bei Dampf 80°C oder im Wasserbad bei 150°C garen.

 

 


Gebratene Blutwurst auf Kartoffelpüree mit Apfelkompott und Mayoran-Zwiebeln

Rezept für 4 Personen


Zutaten:

8          Blutwurst-Scheiben (Frühstücks-Blutwurst, ca. 20-25 g je Stück,
leicht geräuchert)


Für das Kartoffelpüree:

250 g                             Kartoffeln gekocht (warm)

50 ml                             Milch

Salz, Pfeffer

40 g                               Butter

Muskatnuß

 

Für das Apfelkompott:

2                        Äpfel geschält, ohne Kerngehäuse (in 1 cm Würfel geschnitten)
40 g                   Butter
0,2 l                   Weißwein
1                        Zitrone (Saft)
Mondamin
40 g                   Zucker

Für die Mayoranzwiebeln:

1                        Zwiebel
Butter
Mayoran gehackt
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Von der Blutwurst  die Haut abziehen und die Blutwurst dann in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.

Für das Kartoffelpüree die Milch mit Butter aufkochen, die Kartoffeln in die heiße Milch pressen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Dann warm stellen.

Für das Apfelkompott die Apfelwürfel in Butter kurz anschwitzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Weißwein ablöschen. Danach mit Mondamin abbinden.

Für die Mayoran-Zwiebeln die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, salzen und pfeffern und zum Schluß gehackten Mayoran zugeben.


Anrichten:

Das Kartoffelpüree in die Tellermitte geben und die Blutwurstscheiben darauf anrichten.

Mit Mayoranzwiebeln schmelzen und das Apfelkompott drumherum verteilen.

 

 


Gebratener Rochenflügel auf Salpico von Gemüse mit gebratenen Langustinos

Rezept für 12 Personen


Zutaten:

3 kg                   Rochenflügel (500-700 g)

1,2 kg                Gemüsewürfel (5mm Würfel von Lauch, Sellerie, Karotten, Zucchini, Paprika)

4                        Tomaten (abgezogen, geviertelt, entkernt und in Julienne geschnitten)

500 ml                Fischsauce

50 g                   geschlagene Sahne

6                        Langustinos (Größe 8-12)

Salz, Pfeffer, Zitrone


Grundrezept Fischsauce:

400 ml         Fischfond

100 ml         Riesling

70 ml           Noilly -Prat

alles zusammen auf 350 ml einkochen.

250 ml         Sahne

100 g          Creme Fraiche

zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Eventuell mit Riesling abschmecken. Mit

7,5-10 g      Mondamin abbinden (oder 120 g eiskalte Butterwürfel als Bindung einmixen).